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減塩天然１００％梅干の漬け方

　　５８００Kgの梅干造りの実績（３２年間）の中から生まれた、最も安全で最も簡単な漬け方です。

１、梅のヘタをとる。（金目の物は避け、楊枝又竹串）

２、梅を綺麗に洗う。（ポリ容器又は壺）

３、	梅を水に漬ける。（梅のアク取りと実離れのため）青梅で１０～１２時間、完熟梅で３～５時間ですので、必ず青果店に聞いてください。水に漬けすぎると、梅の中に水が入り黒くなります。黒くならないように常に注意してください。

水は梅の頭が完全に隠れる
程度にしてください。

４

塩を梅の分量の２５％（１Kgに対して２５０ｇ）を用意する。
塩は水分を含んでいるのと、滅菌の為に、油気、汚れのない鍋で炒り、サラサラにする。
サラサラになった塩を触ってみると、いかに水分を多く含んでいたかがわかります。雑菌が死滅していますのでカビが生える原因の一つとはなりません。以外とこの重要な手順を飛ばしている人が多いのは残念です。
漬け始めて数ヶ月は、梅は塩度が１８%～19%を切るとカビが生えます。
２０％の塩度をきる事によって、カビ止めを入れなくてはいけません。焼酎を入れる人がいますが、家の中の温度が高いときは、焼酎はアルコールですので、梅酢が発酵してカビの生える原因になります。絶対に入れないでください。

梅酢の上がり方が心配であったならば、小学生でも一瞬にして梅酢が上まで上がる方法があります。それは去年、あるいは１０年前までの梅酢を上から入れたら良い事です。何も焼酎を入れる必要はありません。
ただしスーパーで売っている梅酢は、天然１００％ではない商品がありますので、避けてください。

梅は不純物を極端に嫌います。不純物があるために熟成するのを妨げられるからです。
梅は塩を多量に使っても、梅の性質から木に生っている状態に、戻ろうとしますので、不純物である塩を吐き出し、梅酢を思い切り吸い込み、本来の姿である果肉と梅酢だけになろうとします。初心者のひとは25％の塩を使うと「塩辛くなるから」と嫌がりますがますが、これはとんでもない間違いです。時間がたつにしたがって梅が必要としない塩を少しずつ吐き出すからです。
これが本当の意味での減塩梅干です。
従って減塩梅干の造り方は、梅の性質を知っていればいるほど、塩は多めになるのです。

「減塩」すなわち塩を少なめにして漬けるのが「減塩」ではなく、梅干を食べる時に「減塩」である事が「減塩梅干」なのです。
日本中の梅干愛好家の殆どの人が、この意味をはき違えています。ベテランになればなる程、塩の量が増えるのはその為です。
「減塩梅干」とは、梅酢に漬けっぱなしで３年間経つと、多量の塩を使っても梅が塩を吐き出す作用をするので驚くほどの減塩になることを言うのです。
梅を干すことによって当然塩度は高くなり、健康の源であるクエン酸の梅酢が蒸発します。手間暇かけて塩のかたまりである梅干を食べて、あなたは満足ですか。
クエン酸の抜けた梅の干物を食べて、あなたは満足ですか。
梅の研究でクエン酸サイクルを発見し、ノーベル医学賞を受賞したクレブスは１８％～１９％の塩度をきると、カビが生えると断言しています。
クエン酸サイクルとは、生きるために必要なエネルギーを作る唯一の仕組みで、このサイクルが回らないと生物は生きる事ができません。このクエン酸サイクルに最も効果的な食物が梅なのです。したがって梅は神様が人類に与えてくれた最高のプレゼントと言っても過言ではありません。
梅を干すよりは梅酢に漬けっぱなしにし、梅が梅酢を思いっきり吸い込んだ状態の梅を食べるのが健康的な食べ方です。現代では梅干ではなく梅漬なのです。

５、	水に漬けていた梅をザルにあける。このときザルに水気、汚れがないのを確認する。

６、	ザルにあけてから１～２分位して用意した半分の量の塩を、水気、油気、汚れの全くないツボに塩、梅、塩、梅の順に塩をまぶすようにして、ツボに入れる。

残り半分の塩を上から入れます。
この作業の時に梅に水がついていますが、これはカビが生える原因にはなりません。
昔みたいに梅を１粒づつ丁寧に拭く必要はありません。
これが当店の梅干の漬け方の最大のポイントであり、最も安心、安全で簡単な漬け方です。
ここで注意しなければならないのは、人のつばや水道等の水が入った場合はカビが生えます。

７、

１日に何度もツボをゆっくり斜めにして、梅酢を上までかける。この作業を何度もすることによって、1日から3日までに確実に梅酢が上まで上がります。

８、	梅酢が完全に上がったらシソをもんで入れる。シソの効用は色を付けるためだけでなく　①アントシアン（砂糖の数倍の甘さ）の働きにより梅の酸を中和する。　②高血圧に対して漢方として働きをする。　③梅の皮をやわらかくする。　④そして最後に色付け。

９、

シソの揉み方
１シソは両面ちぢみを買う。早い時期の梅、シソは品質が良い。

２葉をちぎりボールに入れ、もみ洗いする。葉に付いている虫やゴミを取るためです。

３網の中にシソを入れて脱水機にかける。

４新聞紙の上にキッチンタオルをひき、シソを乾燥させる。カラカラには乾燥させないが、水分が十分乾燥している事を、確認する。

５シソの１５％～２０％の塩をサラサラになるまで炒る。

6 塩を混ぜてシソを揉む。簡単な方法はシソと塩をビニール袋を何重にも重ねて入れ、厳重にビニールの入り口を閉じて、2～3分靴で踏む。ビニール袋からシソを取り出し、かたくシソを搾って梅干のツボの中に入れる。これで完成です。

７ガラス容器の場合は周囲を新聞紙で包んで、中に光が入らないようにしてください。
最初折角の朱色の梅酢の色が、光のために色が,さめる結果になります。

最後に梅は少々高いですが、紀州の紅梅を買ってください。世界一の高品質です。
当然梅を干す必要もありませんし、梅そのものに甘みがあり種も小さく、皮も柔らかいです。

解り難い事がありましたらE－メールでお願いします。

info@yamasansho.com

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