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塩を梅の分量の２５％（１Kgに対して２５０ｇ）を用意する。
塩は水分を含んでいるのと、滅菌の為に、油気、汚れのない鍋で炒り、サラサラにする。
漬け始めて数ヶ月は、梅は塩度が１８%〜19%を切るとカビが生えます。
２０％の塩度をきる事によって、カビ止めを入れなくてはいけません。焼酎を入れる人がいますが、家の中の温度が高いときは、焼酎はアルコールですので、梅酢が発酵してカビの生える原因になります。絶対に入れないでください。
梅酢の上がり方が心配であったならば、小学生でも一瞬にして梅酢が上まで上がる方法があります。それは去年の梅酢を上から入れたら良い事です。何も焼酎を入れる必要はありません。
ただしスーパーで売っている梅酢は、天然１００％ではない商品がありますので、避けてください。
梅は不純物を極端に嫌います。不純物があるために熟成するのを妨げられるからです。
梅は塩を多量に使っても、梅の性質から木に生っている状態に、戻ろうとしますので、不純物である塩を吐き出し、梅酢を思い切り吸い込み、本来の姿である果肉と梅酢だけになろうとします。
これが本当の意味での減塩梅干です。
従って減塩梅干の造り方は、梅の性質を知っていればいるほど、塩は多めになるのです。
「減塩」すなわち塩を少なめにして漬けるのが「減塩」ではなく、梅干を食べる時に「減塩」である事が「減塩梅干」なのです。
日本中の梅干愛好家の殆どの人が、この意味をはき違えています。ベテランになればなる程、塩の量が増えるのはその為です。
「減塩梅干」とは、梅酢に漬けっぱなしで３年間経つと、多量の塩を使っても梅が塩を吐き出す作用をするので驚くほどの減塩になることを言うのです。 |
